No kā gatavoja raugu, ja nebija ierauga mīklai? Krīvu krīvs pirmais sajauca medu ar siltu ūdeni un nolika to saulē uz 3 dienām - tā esot radies svētais dzēriens medalus vai miestiņš.
Tieši tāpat no medus gatavoja ieraugu maizei.
Ņemam 100g. miltus, 10g. rauga un 70 g. ūdeni apsedzam ar audumu un noliekam siltā vietā uz 2 diennaktīm.
Pēc 2 dienām mūsu raugs ir sācis burbuļot - pievienojam 150g. miltu un 75 g. ūdens. 3. dienā pievienojam vēl 150g. miltu un 75 g. ūdens uzšo laiku ir jūtams izteikta rūgstoša alkohola aromāts un novērojama spēcīga burbuļošana.4. diena piebarojam pēdējo reizi un atstājam uz 12 stundām - tieši šajā laikā iegūtais ieraugs ir visstiprākais. Var piev ienot mīklai ( apmēram 150g.). Pārpalikumu uzlabā ledusskapī, kad vajag - izņemam uz 50g. rauga pievienojam 50g. miltu un ūdens un atstājam siltumā lai uzrūgst.
Daži vārdi par miltiem - lai maize būtu īpaši mīksta labas saimnieces miltus pirms mīklas jaukšanas vēlreiz izsijā. Veikalā nopērkajamiem miltiem parasti ir pievienota... pretsalipes viela E 536 - ferocianīds. Pretsalipes viela kas aizliegta ASV, bet ES tiek uzskatāma par pieļaujamu. Tā pat to pievieno jeb kuram vārāmajam sālim un jūras, kuru var nopirkt Latvijā.
Kādus miltus lietot? Nu labāk būtu pirkt graudus pie zemnieka un pašam tos malt, ja tāda iespēja ir. Ja nav ... turpināsim ēst miltus ar evielām, bet ja ļoti negribas - pērkam veikalā putraimus vai grūbas un maļam, varbūt ne gluži kagfijas dzirnaviņās.
PS. miltus ieraugam labāk ņemt no tiem pašiem miltiem no kuriem cepsit maizi.
Un otra ierauga recepte:
200g miltu, 20 g medus, 150g silta ūdens sajauc un notur 36-48 h apklātu ar drēbi siltā vietā ( apmēram 30 grādu temperatūrā būtu vislabāk), ja viss ir pareizi ieraugs aktīvi burbuļo ir rūgstošam alkoholam raksturīgā smarža.
Piejauc 300g miltu un 150g ūdens - notur 24h pie temperatūras ne zemākas par 24 grādi ja fermentācija ir veiksmīga mīkla izceļas un smarža kļūst vairāk pēc rūgstošas maizes, mazāk pēc alkohola.
Ņemam 200 g mīklas un pievienojam 400 g miltu un 200g ūdens atstājam uz 12h 24 grādu temperatūrā. Mīklu var cept.
Saldskābmaizei uz 2-5 ( cik skābu vēlatioes) dienām mīklu ieliekam ledusskapja apakšējā plauktā. Cepšanai gatava mīkla smaršos pēc rūgstošas mīklas un un garšai jābūt patīkami skābenai. Ja garša ir asi skāba - mīkla ir sabojājusies..
Gatavais iznākums - apmēram 800 g mīklas. Var cept visu, var daļu uzglabāt nākošajai reizei.
Apiņu ieaugs:
Tiek uzskatīts par vienu no pašiem veselīgākajiem. Ierauga pagatavošanai vislabāk der savvaļas apiņi savākti augusta mēnesī , tehniskās gatavības periodā un žāvēti ēnā. Vēl vajadzēs rudzu miltus un dabīgo medu.
Ņemam tējas glāzi ( 200ml) apiņu pogaļu, 2 glāzes ūdens, vāram uz lēnas uguns līdz ūdens daudzums samazinās apmēram uz 1/2 - apmēram stundu. Noņemam no uguns, nostādinam 8h, izkāsam un ielejam stikla traukā, pievienojam 1 ēdamkaroti medus un rudzu miltus līdz masa iegūst bieza krejuma konsistenci. Ieraugu ērti ir gatavot 1-3 l burkā.
Novieto 38-40 grādu temperatūrā līdz tilpums pieaug 2x - ja temperatūra ir optimālā tas paņems apmēram 4 stundas. Apiņu raugs, atšķirībā no citiem prasa augstāku darba temperatūru 30-40 grādu, pie zemākas mīkla neizcelsies.
gatavo ieraugu var uzreiz pievienot mīklai. Ledusskapī var uzglabāt 7-10 dienas, bet pēc uzglabāšanas aukstumā tai jāļauj atsilt - jāatdzīvina pievienojot nedaudz medus, ūdens un rudzu miltus, noliekot siltumā.
Maizes recepte:
1/4 glāzesvai 3 ēdamkarotes svaiga vai atdzīvināta ierauga, litrs ūdens, ēdamkarote medus, tējkarote sāls miltus pievieno līdz šķidra krejuma konsistencei. uz 1-1,5 h noliek apmēram 40 grādu temperatūrā. Kad mīkla labi uzcēlusies veido maizi. Apiņu ieraugam ir ļoti būtiski neļaut mīklkai sakristies, citādi maize iznāks ar jēlumu vidū.
Ja cep smalkmaizītes vai veģus mīklai pievieno 6 olas un 200 g kausēta sviesta un ņem atbilstošas kvalitātes miltus. Saldumam pievieno medu vai cukuru.
Interesanti vai sarūgušu ievārijumu arī var izmantot kā raugu? Vīnu taču no tā gatavot var.
http://www.draugiem.lv/#/user/517639/blog/?p=11330317
